Eine Leidenschaft Für Brasilianisches Flair: Der Erfolg Von D.O.M Restaurant

Das preisgekrönte DOM-Restaurant in Brasilien wurde seit seiner Eröffnung im Jahr 1 von der Kritik gefeiert. Es ist in der Liste der 50 besten Restaurants von S.Pellegrino vertreten gilt als das beste Restaurant in Südamerika von The Acqua Panna. Der renommierte Küchenchef Alex Atala, ehemaliger Punk und DJ, präsentiert das Beste aus brasilianischen Zutaten und kreiert zeitgenössische Haute Cuisine. Mit diesen beeindruckenden Faktoren untersuchen wir die DOM-Erfahrung und die Gründe für ihren Erfolg.

© DOM

Fast ein verstecktes Juwel, in der Barão de Capanema Street in der Nachbarschaft von Jardins, São Paulo, DOMs stilvollem Interieur präsentiert ein kontrastierendes Dekor, das klassische mit modernem Design ausgleicht. Die begrenzte Anzahl an Kunden, die täglich bedient werden (bis zu 50 Sitzplätze), und der private Veranstaltungsbereich stehen für Exklusivität und höchsten Komfort.

© DOM

Ein beliebtes Ziel für viele (darunter namhafte Köche von Alain Ducasse) zu Ferran Adrià), DOM serviert ein Degustationsmenü von Küchenchef Alex Atala, der brasilianische Aromen feiert. Atala ist bekannt für seine Verwendung moderner Techniken mit brasilianischen Zutaten, die in der Öffentlichkeit weniger bekannt sind. Zuvor von Küchenchef Marcus Wareing prophezeit, dass brasilianisches Essen ein großer Hit wird, kombiniert Atala heimisches Know-how mit modernem Flair zu einem einzigartigen kulinarischen Erlebnis mit seltenen Früchten und Kräutern aus den reichen Regenwäldern.

Atala wurde in Brasilien geboren zufällig kochen. Ein junger Punkrock-Fan, der in São Paulo aufgewachsen ist, reiste in den 1980er Jahren in Europa, wo er in Belgien als Maler arbeitete, bevor er sich entschied, einen Kochkurs zu machen, um ein Visum zu bekommen. Zu seiner Überraschung entdeckte er eine Eignung für die Küche und fand Arbeit in Frankreich und dann in Italien. Doch erst 1994, als er zur Geburt seines Sohnes Pedro nach Brasilien zurückkehrte, erkannte er seine Berufung als brasilianische Küche.

© Tavallai / Flickr

Jetzt ist er einer der berühmtesten Köche BrasiliensJahresliste der 100 einflussreichsten Menschen der Welt (2013). Er widmet sich der brasilianischen Küche und erforscht sorgfältig die Amazonasregion, besucht dreimal im Jahr den Amazonas und arbeitet mit Anthropologen und anderen zusammen, um die Einheimischen und ihre Kultur besser zu verstehen, bevor sie ihre Produkte kaufen. Daraus hat er herausragende Zutaten wie seltene essbare Blumen, das Herz der Palmen und die florale Pripriocawurzel, die bisher nur für Parfum verwendet wurde, entdeckt.

Chef Atala ist bekannt dafür, keine Foie Gras oder Trüffel in seinen Tellern zu verwenden, sondern traditionelle Zutaten wie Maniok, Palmherzen und Pirarucu (ein großer Süßwasserfisch), und nutzt europäische Techniken aus seiner Reise zu komplexen zeitgenössischen Gerichten. Dazu gehören wunderbare Kombinationen wie Pilze und brasilianischer Honig und Joghurt-Schnee mit grüner Papaya. Das Degustationsmenü ist der beste Weg, um die gastronomische Erfahrung von DOM kennenzulernen, die unmöglich mit einem einzigen Gericht erfasst werden kann.

Bevorzugt werden Zutaten von Kleinbauern, Flussgemeinden und regionalen Erzeugern Produzenten, die Förderung der lokalen Kultur ist etwas, das immer in der Speisekarte dieses Restaurants vorhanden ist. Zu diesen Gerichten gehören unter anderem Schwarz-, Rot- und Minireis des Reisanbauers Chicão Ruzene, der in Vale do Paraíba mit speziellen Reissorten arbeitet. Ermutigt durch seine Partnerschaft mit Küchenchef Alex Atala, baute Ruzene in seinem Betrieb ein Labor zur Erforschung neuer Sorten auf, entdeckte Produkte von hoher Qualität und gab anderen Landwirten aus dieser Region einen Ansporn. Ein anderes verwendetes Produkt ist Pupunha Palmetto, geliefert von der Firma São Cassiano, dessen Farm in Jaú, São Paulo, liegt. Die steigende Nachfrage nach essbaren Blumen und Sprossen von Restaurants wie D.O.M. hat auch ihre Produktion stimuliert. Heutzutage werden diese Edelsteine ​​von DRO von Restaurants in ganz Brasilien und anderen Ländern wie Bolivien und Argentinien gesucht. Nicht zuletzt werden Ameisen in einigen indigenen Gruppen im Amazonasgebiet als Nahrungsmitteltradition angesehen, besonders in den Baniwas, und der Einsatz von Ameisen als Zutat wurde von Chefkoch Alex Atala und anderen großen Köchen intensiv studiert und Nahrungsmittelkritiker auf der ganzen Welt.

Mit einer solchen Leidenschaft für brasilianische Zutaten hat Küchenchef Atala zusammen mit den Zielen des Restaurants D.O.M die lokale brasilianische Küche und Produkte erfolgreich an die Spitze der internationalen Gastroszene gebracht. Verlass sich darauf, in der Komfortzone zu bleiben, Atala hat die authentischsten Aromen mit einem zeitgenössischen Twist gerettet.

Empfohlene Lektüre: Alex Atalas erstes Buch auf Englisch mit dem Titel: D.O.M. Wiederentdeckung brasilianischer Zutaten im September. Sehen Sie sich das Buch hier an.