Treffen Sie Ivan Orkin, Einen Der Besten Ramen-Köche Der Welt
Ramen, das Nudelgericht in einer reichen Brühe, gilt heute als japanisches Kultgericht. Es ist ein relativ neues Essen - nur ein Teil der japanischen Kultur seit etwa einem Jahrhundert - aber es wurde vollständig in den japanischen kulinarischen Kanon übernommen. In Tokyo ist das Gericht von einem Fast-Food-Artikel zu einem handwerklichen Schaufenster des Könnens eines Kochs geworden, etwas, was hartgesottene Ramen-Fans zu besessen haben.
Es ist wegen dieser Neuheit, dass Ramen-Köche immer noch Platz haben eine gewisse Freiheit der Meinungsäußerung; Es gibt weder einen Weg, noch einen zu spezifischen und starren Satz von Regeln, um eine Schüssel Ramen zuzubereiten, wie es Sashimi oder Tempura gibt, was bedeutet, dass es Raum zum Experimentieren gibt. Die Soßen kommen in verschiedenen Geschmacksrichtungen vor - Shia, Tonkatsu, Miso usw. Die Nudeln können dick oder dünn sein; Es gibt relativ viele Möglichkeiten für die Beläge. Ramen-Fans stehen stundenlang Schlange, um einen Nudelladen zu besuchen, der eine neue Variante des Gerichts bietet.
Ein amerikanischer Koch, Ivan Orkin, hat diese Food-Szene im Sturm erobert, in einem Land, das Außenstehende nicht sonderlich willkommen heißt (einschließlich sich selbst) dabei.
Anfänge
Orkin wurde auf Long Island, außerhalb von New York City, großgezogen. Er war nach eigenem Bekunden ein kleines schwarzes Schaf; ein Geheimnis für seinen erfolgreichen Anwalt Vater und Künstler Mutter. Akademiker waren nicht sein Ding; er strotzte vor Autorität und war allgemein ein wildes Kind. Ein Job, den er im Alter von 15 Jahren als Tellerwäscher in einem japanischen Restaurant landete, löste einen Funken in ihm aus - besonders, wenn sie ihm japanische Gerichte wie Reis mit rohem Ei, Sojasauce und Bonito-Flocken fütterten. "Sie waren sehr nett zu mir; Sie haben mich nicht angebrüllt oder mich so behandelt, als wäre ich dumm ", sagt er auf Chef's Table," und ich dachte: "nette Leute, leckeres Essen, Sprache, die faszinierend klingt, aber ich verstehe nicht, was sie sagen ... "Ich habe mich in diese andere Welt verliebt."
Er studierte Japanisch am College und ging gleich nach dem Abschluss nach Japan. "Als die Reifen des Flugzeugs den Asphalt trafen, hatte ich dieses überwältigende Gefühl, nach Hause zu kommen", sagt er auf dem Chef's Table. "Es war sehr intensiv." Aber er schwankte, unsicher, welche Karriere er verfolgen sollte, und als Nicht-Einheimischer fand er es schwierig, akzeptiert zu werden. Er traf jedoch bald eine Frau namens Tami und verliebte sich.
Familienleben
1990 bekam Tami einen Job in den Vereinigten Staaten, und Orkin folgte ihr und schwor, dass er irgendwann nach Japan zurückkehren würde. Er arbeitete eine Weile erfolglos für ihr Computerchipgeschäft; Er versuchte immer noch herauszufinden, was er mit seinem Leben anfangen sollte. Sein Vater, der auf Orkins lebenslängliches Interesse am Essen hinwies, schlug eine Kochschule vor. Also ging er. Er fand heraus, dass er immer noch die Schule hasste, liebte es aber zu kochen; Es war etwas, in dem er gut war. Nach seinem Abschluss bekam er einen Job bei Mesa Grill in NYC unter dem berühmten Chefkoch Bobby Flay. Orkin fand die Disziplin einer Restaurantküche, die ihm zustimmte. Er heiratete Tami gegen Ende seiner Zeit bei Mesa Grill und bekam einen Job bei Lutece, einer Bastion der opulenten französischen Küche. Tami wurde schwanger und Orkin begann sich Sorgen zu machen, wie er eine Familie auf das Gehalt seines Kochs stützen würde; er wechselte zu einer mehr korporativen Position bei Restaurant Associates.
Als der Sohn des Paares, Isaac, zweieinhalb Jahre alt war, war Tami schwanger mit ihrem zweiten Kind. Sie kehrte von einer Geschäftsreise mit einer Kälte zurück, aber innerhalb einer Woche starb sie. Orkin war, wie zu erwarten war, emotional zerstört. Der Tod seiner Frau bedeutete auch, dass er seine wichtige Verbindung zu Japan verlor, dem Land und der Kultur, die er liebte. Um sicherzustellen, dass sich Isaac daran erinnerte, woher er kam, sorgte Orkin dafür, dass die beiden mindestens einmal im Jahr nach Japan kamen. Auf einer dieser Reisen wurde er einer Frau namens Mari vorgestellt. Ihr Sohn, Alex, war mit Isaac vernarrt. Funken flogen zwischen Orkin und Mari über Schüsseln mit Ramen.
Er kehrte nach New York zurück, konnte jedoch nicht aufhören, an Mari zu denken, und kehrte kurz darauf nach Japan zurück, um sie wiederzusehen. Sie besuchte ihn nur einen Monat später in NYC. Am Ende dieses Besuchs waren sie verlobt; Innerhalb weniger Monate waren sie verheiratet. Als sie schließlich ihre Green Card erhielt und die USA verlassen konnte, kehrte das Paar für zwei Wochen nach Tokio zurück. Ivan wusste, dass er nach Japan zurückkehren musste. Sie packten und bewegten sich.
Inspiration schlägt
Orkin hatte nicht vor, ein Restaurant zu eröffnen; Er dachte, er wäre ein "Hausmann" und hatte keine weiteren Pläne. Aber er begann Ramen zu essen. Je mehr er aß, desto besessener wurde er. Mari drängte ihn, einen Ramenladen zu eröffnen. Aber er hatte keinen Ramen-Mentor oder jemanden, von dem er lernen konnte; Er musste es selbst herausfinden. Und irgendwie hat es funktioniert. "Was ich an Ramen mag, ist, dass es so frei ist. Es gibt keine Regeln. Es gibt kein Regelwerk ", sagt Orkin auf Chef's Table. "Ich habe Ramen gemacht, weil ich alles machen kann, was ich will. Ramen ist die eigenwillige Küche Japans.
"Da es keine Richtlinien gab, konnte ich es einfach so weiterführen", fährt er fort. "Ich fing an, nach Zutaten zu suchen und zu experimentieren." Er beschloss, seine eigenen Nudeln von Grund auf zu machen, eine ungewöhnliche Wahl - verschiedene Mehlsorten zu kombinieren, mehr oder weniger Wasser zu verwenden, Mehl zu rösten, bevor man es vermischte, Roggenmehl für eine zusätzliche Geschmacksdimension. "Ramen ist interessant, weil es so viele Schichten hat", sagt er auf Chef's Table. "Und ich mag die Schichtung von Aromen. Ich liebe es, eine Zutat zu nehmen und sie in viele verschiedene Schichten aufzuteilen und sie dann wieder zusammenzusetzen. Ramen ist einfach das perfekte Fahrzeug, um das zu tun. Mein Ramen hat ein gewisses Gleichgewicht, eine gewisse Harmonie; es ist etwas raffinierter.
"Ich wollte etwas Besonderes machen. Etwas mit echter Wirkung. Etwas, das vorher noch niemand gemacht hat ", sagt er. "Also habe ich verschiedene Beläge ausprobiert, über Umami nachgedacht und bin auf geröstete Tomaten gestoßen. Es ist im Grunde eine Umami-Bombe. Und als ich es probierte, war ich wie, Wow, das ist es! "
Er hatte 20 Jahre damit verbracht, zu diesem Moment zu kommen: Japanisch lernen; Koch werden; Lerndisziplin und Tamis Tod, der ihn dazu brachte, alles neu zu denken. Das alles war die Bühne für ihn, um an einem Ort zu sein, an dem er alles außer dem Geschmack und dem Leben herausfinden konnte.
Orkin fand ein Restaurant mit 10 Plätzen in einem sehr japanischen Viertel; Er wollte keine amerikanischen Kunden oder Touristen. Er wollte ganz in die japanische Erfahrung eintauchen. Er wusste, dass seine eigene ethnische Zugehörigkeit der Haken sein würde, um Menschen in die Tür zu bekommen. Er wusste, dass es auch viele Kunden haben würde, die hofften, dass er scheitern würde.
Erfolg
Im Jahr 2007 wurde die erste Inkarnation von Ivan Ramen geboren. An seinem ersten Geschäftstag kam ein prominenter Ramenexperte in den Laden; er genoss seine Schüssel und gab Orkin das Nicken, setzte ihn auf die Landkarte; Das Wort begann zu verschwinden, und nach einem Auftritt in einer großen Talkshow überschwemmten Kunden seinen kleinen Ramenladen. Am Ende des Jahres wurde er für seine Shia Ramen zum "Rookie of the Year" ernannt. "An einem Punkt schaute ich auf und ich dachte mir, Huh, ich habe es irgendwie gemacht", sagt Orkin auf Chef's Table. "Ich bin in meinem eigenen kleinen Raum, und ich koche den ganzen Tag und ich spreche Japanisch. Das ist großartig. "2010 eröffnete er in Tokio einen zweiten Ivan Ramen.
Nach 10 Jahren in Japan wurde ihm jedoch klar, dass er New York vermisste. Im Jahr 2012 zog er zurück nach Hause, mit dem Ziel, eine ähnliche Art von Restaurant in NYC zu eröffnen, später beide Geschäfte in Japan zu schließen. "Ich kam nach New York mit der Idee, wieder von vorne anzufangen", sagt er auf Chef's Table. "Ich wollte neue Gerichte machen; Überarbeiten Sie einige Rezepte speziell für New York. Genauso wie ich nicht versucht habe, ein westliches Restaurant in Tokio zu machen, wollte ich kein japanisches Restaurant in New York machen. "
Er eröffnete seinen ersten New Yorker Nudelladen, Ivan Ramen Slurp Shop, in der Gotham West Lebensmittelmarkt in Hell's Kitchen, und sein Flaggschiff-Restaurant, Ivan Ramen, in der Lower East Side kurz darauf. Hier ist er in der Lage, seine kulinarischen Flügel ein bisschen zu dehnen und über Nudeln hinauszugehen, um alles von gedämpften Schweinefleischbrötchen zu gebratenem Huhn anzubieten. "Ich habe mich nie selbst eingeordnet. Ich bin kein Ramen-Koch, was immer das für ein Scheißkerl ist. Ich bin Köchin ", sagt er auf dem Chef's Table. Als ob, um diesen Punkt zu beweisen, verzweigte er vor kurzem in Pizza, möglicherweise das kultigste von New Yorker Lebensmitteln, Eröffnung Corner Slice, eine Pizzeria in der Gotham West-Markt, Anfang des Jahres.
Er hat seine Verbindungen zu Tokio jedoch nicht vergessen. "Als Koch bist du es dir selbst schuldig, aus dem Herzen zu kochen", erzählt Orkin der New York Times. "Ein Teil von mir ist in New York und der andere Teil wird immer in Japan sein."
